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面团拉伸仪帮助分析各种杂粮粉与小麦粉混合面团特性的过程介绍

 发布时间:2022-01-12 点击量:232
  面团拉伸仪是一种测定面粉筋力强度和面粉强筋剂改良效果的可靠检测仪器,它通过检测面团的延伸阻力和延伸长度,由计算机对所采集到的数据进行分析,并绘制延伸图,计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标,从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。
  燕麦一类的作物制成面粉之后不适合单独用于面团的制作,将其与小麦面粉混合制作面团才是合适的处理方式。目前,对于荞麦粉、玉米粉以及燕麦粉与小麦粉混合对面团流变学特性影响的研究还较少,主要的研究都集中在了它们在面包、馒头上的应用工艺方面。
 

 

  下面咱们来了解下面团拉伸仪所测量出的反应各种杂粮粉与小麦粉混合面团的加工品质特性的过程:
  对添加不同种类、不同比例的21组混合粉拉伸特性进行测定,从结果可以看出,面团中添加了不同种类的杂粮粉,面团拉伸特性有相应的变化,但情况较复杂,总体变化范围不大,呈上下波动状态。荞麦粉添加量对面团拉伸特性的影响从仪器的记录中可以看出,随着荞麦粉在混合粉中所占比例的增加,混合粉面团的抗拉阻力、延伸性、粉力均减少,说明混合粉面团中荞麦粉比例越大,其拉伸特性越差,当荞麦粉含量在混合粉中达到25%以下时,其混粉品质就相当于比较差的低筋小麦粉。
  从上述实验结果,科研人员分析证实燕麦粉等三种不同面粉与面粉混合对面团的影响各不相同,依次为玉米粉>燕麦粉>荞麦粉。因为面筋蛋白质中麦谷蛋白的亚基通过分子间二硫键、氢键和疏水作用形成球状,为面团提供延伸性和流动性,所以拉伸图可直接反映面筋蛋白质的质量和数量,受粘度影响较少。

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