降落值是降落数值的简称，是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）。 降落值的意义
小麦降落数值是小麦品质的一个重要指标，降落值是一种专门反映谷物特别是小麦α-淀粉酶活性的参数。市场上已经将降落值测得的数据应用到了对小麦进行分类。具体的，其降落值测定，可以分为两个方面：小麦发芽损坏的测定和面粉中α-淀粉酶合理调节和添加。小麦降落数值的测定可以正确地评价小麦因各种原因造成的着水发芽的程度。降落数值测定仪就是专门用于测定降落数值的仪器，该仪器执行GB/T10361-2008《小麦、黑麦及其面粉、杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定法》标准，因此能够被各类检测机构所认同。利用降落数值仪可以正确的评价小麦的发芽程度，避免人工肉眼方法的误差。因为降落数值跟小麦发芽时间长短、发芽比例成正比。其次，用降落值测定仪测得小麦的降落数值之后，利用小麦降落数值决定小麦收购价格。现在上通用的分类方法为：一类是可以使用的小麦，降落值在190秒以上；第二类90—190秒之间，必须用高降落数值小麦混合后才能使用；第三类90秒以下，只能作为饲料粮用。然后粮食收购部门可以根据入库小麦降落数值，进行分类分仓贮存，避免发芽小麦与好的小麦互混，降低了小麦品质，造成不必要的经济损失。这也是我们测定小麦降落数值的另一个重要原因。另外，降落数值测定仪还应用于面粉行业，面粉加工厂可以根据小麦的降落数值进行小麦质量的评定，然后生产不同降落数值的面粉，投放于市场。另外，通过降落数值测定仪测得面粉的降落值后，如果降落值太大或者太小，都可以进行调整，如用高低两种降落数值的小麦进行搭配，或用高低两种面粉进行搭配，或者是在高降落数值面粉中添加谷物α-淀粉酶（大麦芽粉）或真菌α-淀粉酶。
