降落数值测定仪(Falling Number Apparatus)是一种用于测定谷物,尤其是小麦和大麦中α-淀粉酶活性的仪器。这个测试对于面粉加工行业非常重要,因为它能够帮助确定谷物的质量,特别是其在储存过程中的稳定性以及在加工过程中可能的表现。
α-淀粉酶是一种能够分解淀粉为更小分子的酶,在谷物发芽时会自然产生。如果谷物在收获前就开始发芽,那么α-淀粉酶的水平可能会升高,这会导致面粉的品质下降,比如影响面团的强度和面包的体积等。
降落数值测定仪的工作原理是这样的:将一定量的磨碎的谷物样本与水混合形成浆糊,然后加热。随着温度的上升,淀粉开始糊化。当达到一定温度后,使用一个标准重量的落锤通过浆糊下降,记录下落锤穿过浆糊所需的时间,这个时间即为“降落数”或“降落数值”。降落数值越高,表示α-淀粉酶活性越低,谷物品质越好;反之,则表示α-淀粉酶活性较高,可能会影响面粉的加工性能。
这种测试方法快速且成本低廉,是国际上广泛接受的标准测试之一,对于确保谷物及其制品的质量具有重要意义。
降落数值测定仪测定降落值过程中需要注意的问题:
1.水的要求:应使用符合国家标准要求的蒸馏水或去离子水。
2.加热池内的水:建议每天做实验前,检查沸水浴中的水量,保证水平线发生变化的差距在1cm以内。
3.冷却系统:将水浴上的冷却盖与自来水管相连,在开启仪器的同时也要开启冷却水,应该保持在大约每min400mL的流速。
降落数值测定仪能测定这些内源酶的降落值大小,以确保在加工过程中,尽可能的让食物的营养得以保持。