小麦硬度指数测定仪是由光源、比色池、高灵敏度集成光电池、微处理器、全汉字大屏幕液晶屏、嵌入式微型热敏打印机、无线传输模块和集成芯片构成的，可直接在大屏幕液晶屏上显示出被测样品中相关指标的含量，并打印出分析结果，还可以通过计算机接将数据传输到“食品安全信息系统数据库进行分析，适用于粮食局、郎库、饲料厂、面粉厂、粮油监测中心、粮油饲料生产加工、食品加工贸易、畜禽养殖户自查、工商质监部门用于市场快速筛查等。
小麦硬度指数测定仪是依据稻谷样品在陈化过程中产生的醛酮类物质的量，将待测稻谷碾制成大米，大米试样加入测鲜剂后，振荡混合并进行离心处理，通过检测样品与测鲜剂混合反应后混合溶液的颜色变化，经仪器检测后显示样品的新鲜度值来判断该稻谷样品的新鲜程度。
被检样品中的相关指标成分与显色剂在一定的条件下发生特异性反应，可生成不同颜色深度的产物，这些产物对不同波长可见光会产生有选择性吸收，颜色的深浅即吸光度的高低与样品中该指标成分的浓度成相关性，并在适当的浓度范围内服从朗伯—比尔定律。因此检测的吸光度值经仪器内置的标准曲线软件自动计算可得出样品中该指标成分的准确浓度及是否超标的结果。
碾制的大米除碎米后应及时检测或装入密封袋保存，由于在空气中长时间放置导致的爆腰、裂纹等会造成新鲜度值偏低，当天不能检测的大米样品应放入冰箱冷藏。测鲜剂经自校正并在大米标线下检测新鲜度值低于30分时，请停止使用。冷藏的检测样品和测鲜剂，温度必须恢复到室温再使用。
